ការលីងគ្រាប់កាហ្វេ Coffee Roasted Profile

១/ ការលីងកាហ្វេ

ការលីងកាហ្វេ គឺជាដំណើរការប្រើកម្តៅ ដើម្បីគ្រាប់កាហ្វេស្រស់ៗ ទៅជាកាហ្វេឆ្អិនពណ៌ត្នោតក្រម៉ៅ ដែលយើងស្គាល់ និងចូលចិត្ត។ ហេតុអ្វី ត្រូវលីង? ការលីង គឺធ្វើអោយគ្រាប់កាហ្វេបៃតងស្រស់ បញ្ចេញឱជារសជាតិ និងក្លិនកាហ្វេ ដែលបង្កប់លាក់ខ្លួនទុកនៅក្នុងគ្រាប់កាហ្វេឆៅ។ ការរក្សាគ្រាប់កាហ្វេបៃតងឆៅ គឺដើម្បីរក្សាគុណភាព និងរសជាតិ អោយនៅដដែល។ គ្រាប់កាហ្វេឆៅ មិនមានសភាព ក្លិន លក្ខណៈអ្វីទាំងអស់ ដូចគ្នានឹងគ្រាប់កាហ្វេលីងទេ។ ពេលគ្រាប់កាហ្វេនៅឆៅ វាទន់ ផុយស្រួលខាំ ហើយក្លិនដូចស្មៅព្រៃ។ ការលីង គឺបណ្តាលអោយសារធាតុគីមី ផ្លាស់ប្តូរប្រែប្រួល ដោយគ្រាប់កាហ្វេឆៅ ឡើងកម្តៅ សីតុណ្ណភាពខ្ពស់ ប៉ុន្តែនៅពេលវាត្រូវបានលីងដល់កម្រិតល្អឥតខ្ចោះ សីតុណ្ណភាពក្នុងគ្រាប់កាហ្វេធ្លាក់ចុះយ៉ាងលឿន។ គ្រាប់លីង មានរសជាតិដូចកាហ្វេឆុង ហើយទម្ងន់ស្រាលជាង ពីព្រោះសំណើមត្រូវបានដុតកម្តៅភាយចេញពីគ្រាប់កាហ្វេ។ លីងហើយ វាស្រួចងាយទំពារខាំ ហើយរួចរាល់ដើម្បីកិន និងឆុងពិសារ។ ក្នុងខណៈពេលវា ត្រូវបានលីងឆ្អិនល្អហើយ ត្រូវប្រើគ្រាប់នោះជាបន្ទាន់ មុនពេលឱជារសលីងស្រស់ៗ បាត់បង់ទៅតាមពេលវេលា។ [1]

២/ ការលីងកាហ្វេ គឺផ្សំគ្នារវាងបច្ចេកទេសវិទ្យាសាស្ត្រ និងសិល្បៈ បញ្ចូលគ្នា។

វាត្រូវការពេលវេលារាប់ឆ្នាំ ក្នុងការបណ្តុះបណ្តាលមនុស្សម្នាក់ អោយក្លាយទៅជា អ្នកជំនាញលីងកាហ្វេ ដែលអាចដឹង និងស្គាល់ពីគ្រាប់កាហ្វេ ហើយអាចសម្រេចចិត្តភ្លាមៗ ក្នុងវិនាទី ដែលត្រូវបញ្ឈប់ការលីង។ ភាពខុសគ្នារវាង កាហ្វេលីងល្អឥតខ្ចោះ និង ខូចគ្រាប់កាហ្វេ គឺខុសគ្នាត្រឹមប៉ុន្មានវិនាទីប៉ុណ្ណោះ។

៣/ ស្គាល់ការលីង

អ្នកលីងគ្រាប់កាហ្វេ មានឈ្មោះឯកទេសរបស់គេ រៀងៗខ្លួន សម្រាប់ការលីងដើម្បីចង់បានឱជារសផ្សេងៗ ពិសេសរបស់កាហ្វេ ប៉ុន្តែមិនទាន់ស៊ូវមានស្តង់ដាឧស្សាហកម្មនៅឡើយទេ ចំពោះឈ្មោះគ្រាប់កាហ្វេលីងនេះ។ វាអាចធ្វើអោយលោកអ្នកច្រឡំបល់ នៅពេលទិញគ្រាប់កាហ្វេលីង។ យ៉ាងណាក៏ដោយ គ្រាប់កាហ្វេ ការលីង ត្រូវបានបែងចែកជា ៤ ប្រភេទ គឺ ឆ្អិនស្រាល (light), ឆ្អិនល្មម (medium), ឆ្លិនល្អ (medium-dark), ឆ្អិនខ្លាំង (dark)។ អ្នកញាំភាគច្រើន យល់ច្រឡំថា ការលីងឆ្អិនកាន់តែខ្លាំង (darker) រសជាតិកាហ្វេអ៉ីន កាន់តែខ្លាំង ប៉ុន្តែមែនទែនទៅ វាជាការយល់ខុសទាំងស្រុង ការពិតគឺ ការលីងស្រាល (light) អាចរក្សាជាតិកាហ្វេអ៉ីនកាន់តែច្រើនទៅវិញ។ [2]

ការលីងបែបណា អោយល្អឥតខ្ចោះ គឺអាស្រ័យលើការនិយមចូលចិត្តរបស់ប្រជាជនអ្នកញាំកាហ្វេ នៅក្នុងប្រទេសមួយ ហើយនិង ទីតាំងនៃប្រទេសនោះ។ យ៉ាងណាក៏ដោយ ការលីងគ្រាប់កាហ្វេ ក្នុងសភាពទាំង ៤ ខាងនេះ គឺទូទៅច្រើន។ ដូច្នេះ វាជារឿងល្អ ដែលលោកអ្នកត្រូវសួរ មុនពេលទិញកាហ្វេ។ ការលីង ពេលខ្លះ គឺធ្វើអោយរសជាតិកាហ្វេ ខុសគ្នាយ៉ាងខ្លាំង ពីប្រទេសមួយ ទៅប្រទេសមួយផ្សេងទៀត។

៤/ ការលីងឆ្អិនស្រាល (light roasts)

លីងក្នុងកម្រិតឆ្អិនស្រាល (light brown) គឺគ្រាប់កាហ្វេមានពណ៌ត្នោតស្រាល។ ការលីងកម្រិតនេះ សម្រាប់អ្នកចូលចិត្តកាហ្វេស្រាល។ ការលីងក្នុងកម្រិតនេះ មិនមានប្រេងឡើងមកផ្ទៃខាងលើនៃគ្រាប់កាហ្វេឡើយ ពីព្រោះការលីង មិនមានពេលវេលាគ្រប់គ្រាន់ ក្នុងការអោយជាតិប្រេងឡើងមកផ្ទៃលើនៅឡើយ។ ពេលខ្លះ គេហៅការលីង light ថាជា light city ឬ half city ឬ cinnamon ឬ new England roasts។ [1a]

ការលីង ក្នុងកម្រិតនេះ គឺសីតុណ្ណភាពខាងក្នុងគ្រាប់កាហ្វេ ចន្លោះពី 180°C – 205°C (356°F – 401°F)។ នៅក្នុងកម្រិតប្រហែល 205°C គ្រាប់កាហ្វេចាប់ផ្តើមផ្ទុះ (pop) និងប្រេះ (crack) ហើយរីកទំហំ។ ការប្រេះនេះ គេហៅថា ការប្រេះដំបូង “first crack” ដូច្នេះការលីងត្រឹមកម្រិតទីមួយនេះ គឺលីងមិនអោយ ហួសពីការប្រេះដំបូងនេះឡើយ។ [3]

៥/ ការលីងឆ្អិនល្មម (medium roasts)

ការលីងក្នុងកម្រិតនេះ គឺមានពណ៌ត្នោតល្មម (medium brown) ដែលមានរសជាតិខ្លាំង ប៉ុន្តែមិនមានប្រេងឡើងមកផ្ទៃខាងលើនៃគ្រាប់កាហ្វេឡើយ។ វាតែងតែ ត្រូវបានគេហៅថា លីងបែបអាមេរិកកាំង (American roasts) ពីព្រោះ ការលីងក្នុងកម្រិតនេះ គឺពេញនិយមក្នុងសហរដ្ឋអាមេរិក។ ពេលខ្លះ គេនិយមហៅ ការលីងក្នុងកម្រិតមធ្យម ឬកម្រិតឆ្អិនល្មមនេះថា city ឬ American ឬ breakfast។ [1b]

យ៉ាងណាក៏ដោយ, ការលីងក្នុងកម្រិតធម្យមល្មម ខ្វះរសជាតិគ្រាប់កាហ្វេ ប៉ុន្តែរសជាតិសមល្មម មានក្លិនល្អ ជាតិអាស៊ីតច្រើន។ ថ្វីត្បិតតែជាតិកាហ្វេអ៉ីន ថយចុះ ប៉ុន្តែជាតិកាហ្វេអ៉ីន នៅតែខ្លាំងជាង ការលីងកម្រិតឆ្អិនខ្លាំង (dark)។ សីតុណ្ណភាពខាងក្នុងគ្រាប់កាហ្វេ គឺចន្លោះពី 210°C (410°F) and 220°C (428°F)។ ជាទូទៅ គេបញ្ឈប់ការលីងនៅចន្លោះពេលគ្រាប់កាហ្វេប្រេះលើកទីមួយ និងការប្រេះលើកទីពីរ។ [3a]

៦/ ការលីងឆ្អិនល្អ (medium-dark roasts)

ការលីង ក្នុងកម្រិតនេះ គឺគ្រាប់កាហ្វេ មានពណ៌ខ្មៅ ហើយមានជាតិប្រេងតិចៗ នៅផ្ទៃខាងក្រៅរបស់គ្រាប់កាហ្វេ ហើយមានឱជារស ផ្អែមល្វីងស្រាល បន្ទាប់ពីលេបផុតបំពង់ក.។ ការលីងក្នុងកម្រិតនេះ ពេលខ្លះគេហៅថា full city, Viennese, after-dinner roasts។ [1c]

គ្រាប់កាហ្វេ ត្រូវបានលីង អោយទៅដល់ពេលចាប់ផ្តើម ឬក្នុងពេលពាក់កណ្តាល នៃការប្រេះលើកទីពីរ ក្នុងសីតុណ្ណភាព ប្រហែល 225°C (437°F) or 230°C (446°F)។ ឱជារស និងក្លិន នៃគ្រាប់លីងក្នុងកម្រិតនេះ គឺអាចអោយយើងសម្គាល់បាន ដឹងបានយ៉ាងងាយ ហើយរសជាតិកាហ្វេ ប្រហែលជា ហិលៗ។ [3b]

៧/ ការលីងឆ្អិនខ្លាំង (dark roasts)

ការលីងក្នុងកម្រិតនេះ គឺធ្វើអោយគ្រាប់កាហ្វេមានពណ៌ខ្មៅរលោងភ្លឺ ហើយមានជាតិប្រេងច្រើននៅផ្ទៃខាងក្រៅនៃគ្រាប់កាហ្វេ ហើយក៏មានជាតិល្វីងធ្ងន់។ លីងកាន់តែខ្មៅខ្លាំង គឺជាតិធ្វើអោយគ្រាប់កាហ្វេបាត់បង់ ជាតិអាស៊ីតកាន់តែច្រើន។ ការលីងឆ្អិនខ្លាំង គឺគ្រាប់កាហ្វេប្រែពណ៌ពីខ្មៅស្រាល ទៅជាខ្មៅដូចធ្យូង ចំនែកឈ្មោះត្រូវបានគេហៅលាយឡំគ្នា។ ការលីងក្នុងកម្រិតទីបួននេះ គឺគេហៅឈ្មោះវាច្រើនយ៉ាង ដូចជា high, continental, New Orleans, European, Espresso, Viennese, Italian, Spanish ឬក៏ French ជាដើម។ [1d]

រសជាតិនៃគ្រាប់កាហ្វេ ក្នុងកម្រិតនេះ គឺមានក្លិនផ្សែង ឬរសជាតិដុតឆេះ(ខ្លោចៗ)។ គ្រាប់កាហ្វេ ដែលលីងក្នុងកម្រិតនេះ គឺសីតុណ្ណភាពខាងក្នុងគ្រាប់ ឡើងទៅដល់ 240°C (464°F) គឺនៅក្នុងខណៈពេល ដែលការប្រេះគ្រាប់កាហ្វេលើកទីពីរ ជិតបញ្ចប់ ឬក៏លើសពីនេះ។ ពេលខ្លះគេលីងវា រហូតដល់ស៊ីតុណ្ណភាព 250°C (482°F)។ ក្នុងខណៈពេលនេះ គឺគ្រាប់កាហ្វេ មានរាងស្តើង និងរសជាតិ អាចសម្គាល់បានដោយឱជារស ជ័រៗ និងធ្យូង។ [3c]

អត្ថបទស្រាវជ្រាវ៖ គីម កាំសា, ទីប្រឹក្សាអាជីវកម្ម និងការគ្រប់គ្រង

ថ្ងៃទី៨ ខែមករា ឆ្នាំ២០១៩, រាជធានីភ្នំពេញ

ឯកសារយោង៖

[1] http://www.ncausa.org/about-coffee/coffee-roasts-guide (accessed: 08/01/2019)

[2] http://www.coffeeandme.org (accessed: 08/01/2019)

[3] https://www.coffeecrossroads.com/coffee-101/coffee-roasts-from-light-to-dark (accessed: 08/01/2019)

[4] Coffee Review, “Coffee Language: Roast Names,” and “Roast Styles: Roast Table.”;

National Coffee Association, “Roasting Types.”; Rogers Family Company, “Gourmet Coffee Roasting.”; Starbucks Coffee Company, “Learn about the Starbucks Roast Spectrum.”; Wikipedia, “Coffee roasting.”; Image credits: Diedrich roaster: By Visitor7 (Own work) [CC-BY-SA-3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)], via Wikimedia Commons.; Coffee bean roast images: By Dan Bollinger (Own work) [CC-BY-SA-3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)], via Wikimedia Commons.; and Pictures from Laoka Farm Mondolkiri, Kanrolan Farm Mondolkiri, Aura Cafe, and internet sources.