គ្រាប់កាហ្វេពិសេស [Specialty Coffee]

"The Gold In Your Cup" by AURA

១/ អ្វីជាកាហ្វេពិសេស?

អតិថិជនភាគច្រើន លឺពាក្យថា កាហ្វេពិសេស “Specialty Coffee”? មែនទែនទៅ វាមិនមែនជាអ្វីថ្មីឡើយ សម្រាប់អ្នកធ្វើការ ក្នុងវិស័យកាហ្វេ តែយ៉ាងណាក៏ដោយ មនុស្សភាគ ច្រើន នៅតែយល់មិនទាន់ច្បាស់លាស់អំពីវានៅឡើយ។ ហេតុអ្វី កាហ្វេប្រភេទនេះ ពិសេស? ហេតុអ្វី កាហ្វេប្រភេទនេះ ថ្លៃ? ហើយធ្វើម៉េច បែងចែក រវាងកាហ្វេពិសេស និងកាហ្វេទូទៅ? មានវិធីមួយចំនួន ដើម្បីមើលកាហ្វេនេះ។ នៅប៉ាណាម៉ា ១ ពែង តម្លៃប្រហែល ៩ ដុល្លារ, នៅ ញូវយក ១ ពែង ១៨ ដុល្លារ, នៅ ឌូបៃ តម្លៃ ៦៨ ដុល្លារ ក្នុង ១ ពែង៖ [1] [2]

២/ ការដាំដុះកាហ្វេពិសេស

កសិករដាំកាហ្វេ មានវិធីពីរ យ៉ាង ដើម្បីរកចំណូលពីការដាំកាហ្វេ ៖ មួយគឺបង្កើតនបរិមាណ ដើម្បីបានលុយច្រើន ហើយមួយទៀត ផលិតកាហ្វេពិសេស ដើម្បីបានថ្លៃខ្ពស់ តែបរិមាណអាចតិច។ ប្រសិនបើផលិតកាហ្វេពិសេស (Speicalty Coffee) គឺត្រូវការថែទាំច្រើន, ប្រើលុយច្រើន, ដាំប្រភេទកាហ្វេច្រើន, និងការប្រើប្រាស់ជី ដោយប្រុងប្រយ័ត្នបំផុត ក្នុងគោលបំណង ផលិតកាហ្វេដែលគុណភាពប្រសើរ។ ក្នុងការដាំដុះ គឺអោយកាហ្វេ មានផ្ទុះជាតិស្កច្រើន, ដើមកាហ្វេ លូតលាស់ល្អ, មិនដាំដំណាំចំរុះក្នុងចម្ការកាហ្វេ, បេះតែផ្លៃកាហ្វេទំល្អ, ទាំងនេះ គឺដើម្បីធានាគុណភាព និងរសជាតិ កាន់តែល្អរបស់កាហ្វេ។ កាហ្វេពិសេស (Specialty Coffee) គឺច្រើនតែបានមកពី ប្រភេទគ្រាប់កាហ្វេ អារ៉ាបីកា (arabica)។ អ្នកប្រហែលធ្លាប់លឺ កាហ្វេ Geisha (គៃសា) វាជាប្រភេទអារ៉ាបីកា ដែលទាមទារការថែទាំជាពិសេស ប៉ុន្តែវាផលិតបានកាហ្វេយ៉ាងឥតខ្ចោះ ដែលមានផ្កាច្រើន, ក្លិនខុសគេ, ជាតិប្រេងច្រើន, រសជាតិប្លែក។ [2]

៣/ ការកិនយកគ្រាប់

ពេលកាហ្វេ ត្រូវបានបេះភ្លាម ត្រូវបានបកសម្បកភ្លាម យកគ្រាប់ លាងសម្អាត ហើយយកទៅហាលអោយស្ងួតភ្លាម។ ដំណាក់កាលនីមួយៗ ក្នុងការកិនយកសម្បកយកគ្រាប់ គឺសំខាន់ណាស់ ប្រសិនបើចង់បានគ្រាប់កាហ្វេពិសេស។ បើមិនរើសយកគ្រាប់ល្អ, បើមិនរើសគ្រាប់ខូចចេញ, ហើយបើការសម្ងួតមិនត្រឹមត្រូវ ហើយបើការ ប្រើកម្តៅគ្រាប់យូរពេក ទាំងនេះ នឹងធ្វើអោយប៉ះពាល់ ដល់រសជាតិកាហ្វេ។ ក្នុងប្រទេស កូស្តា រីកា គេប្រើវិធីសើម។ វិធីកិនយកគ្រាប់ មានច្រើន ដូចជា៖ (ក) បែបប្រពៃណី (traditional) : គ្រាប់ទាំងមូល (grain not bean) ត្រូវបានលាងសម្អាត ដោយវត្ថុសើមទន់; (ខ) ឃ្មុំ (honey) : ផ្នែកខ្លះ នៃគ្រាប់ ទុកនៅចំហរ ដើម្បីអោយប្តូរសីតុណ្ណភាពលើគ្រាប់កាហ្វេ; (គ) ធម្មជាតិ (natural) : គ្រាប់មិនត្រូវបានបំបែកចេញពីសម្បកទេ ហើយ សម្ងួតជាមួយគ្នាតែម្តង; (ឃ) បំពង់ប្រអប់ (Anaerobic) : គ្រាប់ទុកក្នុងប្រអប់មួយ ជាមួយទឹក ដើម្បីផ្អាប់ ដោយមិនអោយខ្យល់ចូល។

៤/ ការសម្ងួតគ្រាប់កាហ្វេ

ចំនែកពេលសម្ងួតវិញ ក៏មានឥទ្ធិពលលើរសជាតិ គ្រាប់កាហ្វេដែរ ដោយប្រើវិធីសាស្ត្រផ្សេងៗ គ្នា ដូចជា៖ (ក) តុអាហ្វ្រិក (African table) ឬហៅថា តុបញ្ឈរ; (ខ) ហាលប្រើកម្តៅថ្ងៃ (Patio sun) ជាប្រពៃណី ដូចនៅ កូស្តា រីកា; (គ) ម៉ាស៊ីនសម្ងួត (oven)។ ការសម្ងួត គឺដើម្បីយកជាតិទឹកចេញពីគ្រាប់ អោយនៅចន្លោះពី 10% - 12%, ព្រោះជាតិទឹកច្រើន អាចធ្វើអោយ គ្រាប់កាហ្វេមានរសជាតិផ្អូម ដូចដុះផ្សិត ហើយនិង ពុកផុយ បែកប្រេះ។ បន្ទាប់ពីការហាលសម្ងួត គ្រាប់កាហ្វេត្រូវបានជ្រើសរើស តាមទំហំ និងទម្ងន់។ គ្រាប់កាហ្វេមានគុណភាព មានទម្ងន់ធ្ងន់ ហើយទំហំប៉ុនគ្នា ហើយប្រសិនបើប្រេះ បែក នោះពេលកិនឆុងជា កាហ្វេធ្វើអោយរសជាតិ មិនល្អ។ ចំពោះការលីង បើនៅប្រទេសអេស្ប៉ាញ គេមិនលីងក្នុងកម្រិត ៤ (គ្រាប់ឡើងខ្មៅ) ទេ គឺលីងយកកម្រិត 3 (ពណ៌សូកូឡា ឬត្នោត)។ គ្រាប់កាហ្វេល្អ មិនត្រូវការជាតិ ស្ក ហើយមិនត្រូវការ ការលាយជាតិអ្វីផ្សេងឡើយ ក្នុងពេលលីង។ លីងត្រូវ បានកាហ្វេល្អ លីងខុស ខូចគុណភាពទាំងស្រុង។

៥/ ការដាក់ចំណាត់ថ្នាក់កាហ្វេពិសេស

ការដាក់ចំណាត់ថ្នាក់ ផ្អែកលើគុណភាព។ អ្នកជំនាញសាករសជាតិ ពិនិត្យមើល គ្រាប់កាហ្វេ។ ដំបូង សិក្សាពី គ្រាប់កាហ្វេនៅបៃតង (មិនទាន់លីង) ដើម្បីដឹងថា មានការខូចខុសអ្វីអត់។ បន្ទាប់មក ពិនិត្យមើល គ្រាប់កាហ្វេដែលបានលីងរួចហើយ។ គ្រាប់ដែលមានរសជាតិប្រសើរ គឺ មានជាតិអាស៊ីតខ្ពស់, ប្រភេទរសជាតិ, ចំរុះ (ជាតិឈើ, ជាតិផ្លែឈើ, ជាតិផ្សែង), រាងគ្រាប់កាហ្វេ, ឱជារស, និងក្លិន។ អ្នកតេស្តគ្រាប់កាហ្វេ គឺហៅថា ប្រភេទ “Q”។ ហើយប្រព័ន្ធតេស្តមើល គ្រាប់កាហ្វេ គឺបង្កើតឡើងតាមបណ្តាប្រទេស និងសមាគមន៍កាហ្វេធំៗ ក្នុងពិភពលោក ដូចជា SCAA។ ការតេស្ត គឺស្រដៀងគ្នានឹងការ ភ្លក្សស្រា ដូចគ្នា។ គ្រាប់កាហ្វេ ដែលទទួលបានពិន្ទុ ជាង 80 ទើបជាប់ជា កាហ្វេពិសេស (specialty coffee)។ ប្រសិនបើ គ្រាប់កាហ្វេណា ដែលពិន្ទុទាបជាង 80 គឺជាប្រភេទគ្រាប់កាហ្វេទូទៅ (commercial coffee)។ ប្រសិនបើ ពិន្ទុ 85-86 គឺគ្រាប់កាហ្វេកាន់តែពិសេសខ្លាំង (exclusive)។ ប្រសិនបើ គ្រាប់ដែល ទទួលបានពាន “the Cup of Excellence ឬក៏ Presidential Award” គឺបានពិន្ទុ 90 ឬ លើសនេះ។ ជាការពិត គ្រាប់កាហ្វេពិសេស មិនស៊ូវមាន តែគ្រាប់កាហ្វេធម្មតា គឺមានច្រើន។ ដូច្នេះហើយ បានជាការចំណាយលុយ ក្នុងការដាំដុះ បេះ កិន សម្អាត សម្ងួត ហាល រើស និងទុកដាក់ ត្រូវចំណាយខ្ពស់។

ដោយ៖ ឱរា

ថ្ងៃទី៣ ខែមិថុនា ឆ្នាំ២០១៩

[1] “Specialty Coffee”, available at <https://fudiandco.com/what-is-a-specialty-coffee/>

[2] “Geisha coffee”, Available at <https://theculturetrip.com/central-america/panama/articles/geisha-coffee-know-2018s-award-winning-coffee/>